Kann man zB die Lieferzeiten einer Kategorie ändern, oder muss das für jeden Artikel einzeln gemacht werden?
Das geht nur einzeln, oder mit einem SQL-Befehl. Hast Du bei Anleitungen -> Hilfreiche SQL schon mal nachgesehen?
ungetestet: UPDATE `products` SET `products_shippingtime`= x WHERE ptc.categories_id=xx x und xx mit den gewünschten Werten ersetzen. DB-Sicherung vorher und am besten im Testshop machen.